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新纪元美食课堂第三课---佛跳墙

来源:南京新纪元 发布时间:2018/9/3 13:59:15 浏览次数:1456
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  新纪元美食课堂第三课---佛跳墙

  佛跳墙,又名满坛香、福寿全,是福建福州的当地名菜,属闽菜系。相传,它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。佛跳墙富含营养,可促进发育,美容,延缓衰老,增强免疫力,乃进补佳品。是不是很想知道怎么做,下面,跟着南京新纪元烹饪学校中餐老师一起来学习吧!

新纪元美食课堂第三课---佛跳墙.png

  首先,做高汤。汤好,墙便跳成了一半!好的厨师都知道:做山珍海味之前,先把高汤吊起来!

  然后,开始发制各种食材吧,发好,另一半的墙也跳过去了!

  一、鲍鱼的原料处理: 

  市场上有三种鲍鱼: 

  一、活鲍鱼按大小,20元左右一只  二、罐头制品以五头鲍为例,一罐约为60元左右 三、干制品,这个价格就比较贵了!

  活鲍鱼的处理方法:去内脏用清水洗净后即可烹饪,烹饪时间万万不可长,不管是蒸是煮,按大小,以5-10分钟为限。

  罐头制品的处理方法:将鲍鱼连罐放入砂锅内(不要开罐),加满开水,盖好盖,微火,10小时,这样处理的鲍鱼会变软嫩,可开盖取出进行烹饪。 

  干鲍鱼的家庭处理办法:先将鲍鱼用清水浸泡半天洗净,然后用电子瓦罐,底层铺猪骨头,中间放鲍鱼,上面再放一只鸡,加水,没过鸡身,炖10小时,至汤水渐渐收干,鲍鱼用牙签能插透便成(不要用金属锅,会让鲍鱼发黑) 建议用活鲍鱼,性价比为最高!处理起来也容易! 

  二、海参的原料处理: 

  最好选用刺身,又叫灰参,身体像个小圆筒,两头是圆的,周身有灰色或白色的实凸刺。 

  海参的涨发: 

  1、将刺参洗净,放入干净的容器内,加入矿泉水(因为矿泉水的水质软,更适合海参吸收),泡10小时。 

  2、再用煮开的矿泉水泡2小时。

  3、把海参放入保温瓶中,加满开水,盖紧,泡8-12小时(如有硬心,可以继续泡)  4、将海参捞出,用剪刀剪开肚子,去掉内脏,洗去泥沙。此时的海参软糯,抓在手上会发颤。 

  三、花胶的涨发: 

  1、将花胶洗净,放入干净的容器内,加入矿泉水,浸泡一夜。

  2、取干净砂锅,在砂锅底部垫上竹幂(花胶胶汁多,特容易粘锅底,我就烧糊过一锅),加入矿泉水、葱、姜、料酒,大火烧开后,保持盖盖状态焖至水凉,再烧开,再放凉,如此数次,至花胶软糯,取出改刀成条即可烹饪。

  四、花菇的泡发:

  放入温水中,浸泡即可。

  最后说一下佛跳墙的做法。

  先以一人份为说明标准准备主料,五头鲍1个,海参2个,煮好剥去壳的鸽蛋1个,花菇1个,花胶2条,中型干贝3-4粒,火腿1块约15克(以上食材全是发制过的)。配料为浓汤,调料为鸡粉、胡椒粉、鸡汁,姜汁、绍酒各适量。

  具体做法分为四步,

  1、将所有主料分别用姜汁与绍酒焯一下水; 

  2、将所有的主料放入炖盅内(如果你用的是活鲍,先别放); 

  3、浓汤用鸡粉、胡椒粉、鸡汁调味,倒入盅内; 

  4、将盅密封好,上笼蒸2小时即可(如果你用的是活鲍,在最后放入,放入后盖好盖再蒸最多10分钟即可)。

  看了佛跳墙的制作方法,相信大家都已经想亲自尝试了吧,来南京新纪元烹饪学校提升自己的厨艺吧!南京新纪元烹饪学校意在打破传统,主打全程实训教学,创办属于实操行烹饪学校,建立中国烹饪教育新标准,开创中国烹饪教育新纪元!


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