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在南京新纪元练成了如火纯青的刀工

来源:南京新纪元 发布时间:2018/9/3 11:15:35 浏览次数:1477
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  来南京新纪元学厨师的,无论是什么专业,首先练习的一定是刀工,那么很多人都觉得刀工不重要。其实不然,刀工是厨师培训根据菜肴制作的要求,运用各种刀法,将原料加工成为一定规格形状的操作技艺。要知道菜肴的原料复杂多样,每款菜肴使用一定的烹调方法,对原料的形状和规格都有严格的要求,因此需经过刀工处理。

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  南京新纪元烹饪学校的中餐老师们可以说是各个都身怀绝技,这里就请他们说一说刀工的作用。 

  1. 方便烹调。菜肴的烹制要求,是根据原料的选择及加工、火候的掌握和烹调方法使用来实现的,刀工处理是解决原料的加工问题的重要方面,这个环节如果没有解决,许多菜肴的烹调就难以进行。如“生炒鸡球”,需通过刀工把鸡肉切成片,并用花刀划纹,才能制成此一菜肴。 

  2. 易于入味。菜肴的调味,既根据原料的性质和烹制的需要,也根据原料大小厚薄。原料经刀工处理成丁、丝、片、条、块和在原料表面刻上花纹可大大缩短味料进人原料内部时间。 

  3. 便利饮食。原料脱骨、分档、斩件及加工成片、丝。丁、条、块等,都有着眼人们的饮食方便,如“烧方肉”。“南乳扣肉”切块的大小,正好适合饮食需要。 

  4. 造型美观。经过刀工处理,菜肴的片、丝、条、块,规格一致,匀称统一,整齐美观。通过雕刻、拼摆、造型的菜肴,更需要精巧的刀工技艺,缺乏刀工处理是无法达到的。  看完这些,你应该知道刀工是非常重要的,学厨师需要勤练刀工,我们的老师对学生很有耐心,只要学生稍微认真的学习,加之岁月累积,这方面是完全没有问题的。

在南京新纪元练成了如火纯青的刀工2.png

  知道了刀工的作用之后,我们需要知道一些刀工的具体要求。

  1. 大小相同,长短一样,厚薄均匀。这样,使菜肴入味均衡,成熟时间相同,形状美观,若大小、厚薄、长短不均,就会造成同一盘菜中,味有浓淡、件有生熟老嫩及不美观等弊病。

  2. 视料用刀,轻重适宜,干净利落。原料性质不同,纹路不同,即使同一原料,也有老嫩之别,故改刀必先视料。如鸡肉应顺纹切,牛肉则需横纹切。若采取相反方法,牛肉难以嚼烂,鸡肉烹制时易断碎。其次,用刀要轻重适宜,该断则断,该连则连。丁、片、块、条、丝等属需切开的,就必须干净利落,一刀两断,不互相粘连,或肉断筋连。属花刀放花纹的,如油泡鱿鱼,生炒鸡球,则要轻力均匀用刀,掌握分寸,不能截然分开,以使菜肴整齐美观。 

  3. 主次分明,配合得当。一般菜肴大都有主料和辅料的搭配,辅料具有增加美味。美化菜肴的作用。但辅料在菜肴中只充当辅助的角色,它必须服从主料,衬托主料。辅料的形状必须与主料协调,不管是块、丁、条、片,以小于主料为宜。 

  4. 适合烹调,适应火候,方便调味。刀工处理必须服从菜肴烹制所采用的烹调方法、使用的火候及调味的需要。如炒、油泡使用猛火,时间短,入味快,故原料要切得小。薄。炖。焖使用火力较慢,时间较长,原料可切得大和厚些。 

  5. 统筹安排,合理用料,物尽其用。刀工处理原料,要精打细算,做到大材大用,小材小用,慎防浪费,尤其是大料改制小料,原材料中只选用其中的某些部位,在这种情况下,对暂时用不着的剩余原料,要巧妙安排,合理利用。

  了解了这些之后,那么不仅仅在技术上还是理解上都能够深入浅出的知道,刀工的重要性,想要学习真正的刀工,不凡来南京新纪元烹饪学校——一个真正的江苏厨师学校,实地考察一下我们的中烹课堂,选一个心仪的专业,开始一段不平凡的人生之路。


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