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南京新纪元:炒肉过程中如何不粘锅

来源:南京新纪元 发布时间:2018/9/3 11:09:16 浏览次数:456
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  炒肉过程中如何不粘锅?很多家庭主妇或“煮夫”或多或少都遇到过 炒肉粘锅这个问题,炒得好好的时候,突然一个不小心,肉粘锅了,导致菜炒得七零八落,让我们的“家庭大厨”兴趣全无。那么为什么炒肉的时候,肉会这么容易粘锅呢?一般来说,为了使炒出来的肉丝嫩滑,很多人会在准备工作时,将肉丝用淀粉和蛋清拌一下,这是肉粘锅的一个大原因。搞清楚了原因,那么在炒肉的过程中,怎么操作才能不粘锅?下面听听南京新纪元烹饪学校的老师教你一点小秘诀,让你以后炒菜永不粘锅。

炒肉过程中如何不粘锅.png

  新纪元专业老师告诉你炒肉为什么会粘锅:

  首先、由于热锅热油下锅时,油温会让蛋白质、淀粉汁骤然受热形成一层外衣,从而造成肉与肉之间互相粘连出现粘锅。

  其次、由于锅冷油凉,使肉的蛋白质、淀粉不能凝固而沉于锅底,油温升高后即粘于锅底。

  新纪元专业老师告诉你解决炒肉粘锅的方法:

  把切好的肉片/肉丝加上鸡蛋、淀粉,拌匀。放置半个小时左右。

  炒肉不粘锅方法一:

  这个关键问题是“热锅凉油”: 先将炒锅刷洗干净,再放旺火上,将锅烧热,蒸发掉水分,然后倒入凉油,迅速涮一下倒出来。随后重新放入适量的凉油,把锅置旺火上,随即放入备好的原料,快速拌炒。这样肉类在温油里遇热,其表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展开,这时投入配料、调料同秒,就不会钻锅了。注意,放油前,一定要把锅刷干净。

炒肉过程中如何不粘锅2.png

  炒肉不粘锅方法二:

  第一步:你先把锅里的油烧热了,记得要烧热(炒叶类蔬菜时的那种温度),然后锅子离火(或者是把火关到较小),再把肉丝放下去,迅速翻炒,炒开炒散。

  这两个方法都不会导致肉片粘锅。

  还有一些注意事项:

  如果肉丝量很大的话,量越大,锅里油相对越多,并且要烧的热点;

  如果肉丝量很大的话,后期肉丝炒开了后,因为量大肯定不熟,所以还是要继续上火再炒几下。

  将肉丝放适当的少量盐,抓上劲后,再加淀粉,这种手法叫做上浆,你如果技术到位的话,可以选择上浆,这样会使肉丝的质感更嫩,更有弹性。

  有时,没有加淀粉的肉也会粘锅,此时可以在锅里放了油之后,把油锅晃一下,让锅周围都沾上油再炒。


标签:

炒肉

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