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南京新纪元厨师培训:烹饪基础知识(一)

来源:南京新纪元 发布时间:2018/9/3 10:59:12 浏览次数:2157
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  南京新纪元厨师培训:烹饪基础知识(一)

  刚刚接触厨师行业时,很多人可能是什么都不懂的,但是这确是决定了要不要从事这行的关键,作为一个厨师培训的专业学校,南京新纪元烹饪学校有义务带大家认识一些基础知识,以下是一些简单的烹饪词汇,让我们一起了解一下吧!

南京新纪元厨师培训:烹饪基础知识(一).png

  1.什么是烹饪? 

  “烹”就是煮的意思,“饪”是指熟的意思,狭义地说,烹饪是对食物原料进行热加工,将生的食物原料加工成熟食品;广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配,加工治净,加热调味,使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食,也包括调制生食。 

  2.什么是烹调?它与烹饪有什么区别? 

  烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。 

  烹调与烹饪的区别在于:烹调是单指制作菜肴而言,烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。  

  3. 烹调的基本功包括哪些? 

  第一,刀工技术;第二,投料技术;第三,上浆、挂糊技术;第四,掌握火候技术;第五,勾芡泼汁技术;第六,调味的时间和数量掌握技术;第七,翻勺技术和装盘技术。 

  4. 什么是热菜?  

  食用原料经加工改刀后,通过各种传热方式或方法,经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴,食用时具备符合就餐者生理要求的热度,这样的菜肴,就是热菜。 

  5. 菜肴的属性是什么? 

  菜肴的属性一般表现在三方面,即:“色、香、味”,也有称其属性为:“色、香、味、皿”的,更全面地说,菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“质”包括菜肴的营养价值,利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度,合乎杀菌消毒的卫生要求等;所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合;所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气;所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味;所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状,以及菜肴盛装在容器中的形象;所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称,器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称,整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。 

  6. 构成菜肴属性的条件是什么? 

  构成菜肴属性的条件,是切配技术和烹调技术。其中,烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。道理很简单,概括地说:一般菜肴的制作。都要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。前四个过程中是切配技术的范围,对构成菜肴的属性虽然也很重要,如原料整理细腻,分档选科恰当,切制形状适当和大小均匀,主料和辅料搭配合理等,但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。切配技术只能使菜肴原料发生“形:的变化,更重要的是使原料发生“质”的变化,最后构成菜肴的完美属性。 

  通过新纪元老师的介绍,我们知道了一些烹饪知识,这些知识是肯定不够的,后面还会继续为大家介绍一些烹饪知识的。


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