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南京新纪元厨师培训学校出来的合格的厨师长

来源:南京新纪元 发布时间:2018/9/3 10:44:19 浏览次数:2259
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  南京新纪元厨师培训学校出来的合格的厨师长:

  南京新纪元烹饪学校致力于将学生培养成为符合当今社会需要的高素质、高技能复合型专业烹饪人才。作为江苏厨师学校的南京新纪元烹饪学校毕业的学子定的目标都是厨师长,所以在学校时就会给他们做这方面的培训,首先要能正确认识厨师长这个职位的重要性以及如何成为一个合格的厨师长。

南京新纪元厨师培训学校出来的合格的厨师长.png

  厨师长就是后厨的老大,一个老大就必须服众,否则,就会成为一个光杆司令,什么也做不成。通常,一个合格的厨师长,对下面的几点都会深有体会,因为他们明白,只有做到了下面的几点,自己才能服众, “统一”后厨。

  一、厨师长必须以身作则

  从第一天开始,就要用 ”以身作则,成人达己“ 作为修身的最高标准。柳传志说,员工不会听你说的,就会看你做的!以身作则不是说服下属的重要理由,而是唯一理由!只有自己首先做到了,要求别人的时候才会理直气壮,别人也会心服口服。

  二、管理需要从目标开始

  先激发手下的个人目标,然后才能分配工作的指标。

  管理团队,就应该尽快和下属沟通他的目标是什么,下属的目标越清晰,就越希望实现目标,你需要做的就是激励他,帮助他实现目标。这样下属的打工心态就少很多,也会逐渐在工作中找到奋斗的目标,而不是抱着过一天算一天的想法给你做菜。

  三、从尊重开始,不要高高在上

  管理必须从尊重别人开始,也就是先从尊重下属开始。

  不要把自己封闭起来,让团队敬而远之,要和下属打成一片,但又不失威严。

  沟通可以更好地了解下属们,只有了解了,才能在分配工作的时候用人之所长,避之所短,效果才会事半功倍。高高在上的厨师长不仅不能了解下属,还会把下属推的越来越远。

  四、带领下属学习成长

  下属在跟你混之前无能,是他自己的问题。但是跟你混之后无能,就是你的问题。当下属跟随你的第一天开始,你就应该对他的成长负责。

  别人跟随你,是因为相信你能带领他走得更远,如果下属在你身上看不到未来,又怎么会把自己的未来交给你,心甘情愿的帮你做事呢?所以一个优秀的厨师长,必须让下属从他的身上可以看到希望,这样下属才会愿意跟随。

南京新纪元厨师培训学校出来的合格的厨师长2.png

  五、抓好厨房管理实务

  厨师长每天的工作重点在于管理,而不在于埋头操作,日常的工作重点:

  1、检查

  分饭市前、饭市中、饭市后三个阶段。比如在饭市前,检查餐料的收货质量,检查员工上班的精神面貌、出勤纪律,检查备料质量,检查各种汤水、汁酱的火候、味道、色泽等等。

  2、督导

  也分饭市前、中、后三个阶段。检查是提前发现问题,督导是防止问题的再次发生,并及时解决问题。检查和督导这二项工作,能反映出厨师长的敏锐力,一个好的厨师长,永远也不会麻木,不会见惯不怪,只会吹毛求疵、小题大做。

  例如在炎炎夏日,温度高、湿度大,各式餐料容易变坏,昨晚剩下的海鲜酱油也可能变酸,在饭市前,厨师长会亲自要求主管师傅闻一闻,尝一尝,发现变酸的话,立刻采取措施补救,及时避免了差错,并督导有关师傅在调配数量和计划性等方面加以改进。

  3、计划

  在日常厨务中,计划性强不强是衡量厨师长管理水平得一个硬指标。应做到长计划,短安排,贯彻落实好高层下达的综合目标。

  4、组织

  出品部门内部的人力资源、餐料货源,要组织管理好。尤其是人力资源,提倡一专多能,一呼百应,解决分工过死,忙闲不均的现象。

  5、培训

  激励抓好厨房员工日常的业务技术培训,树立优良的厨德、厨政,提高员工队伍素质。并且健全完善的激励机制,奖惩分明,保持高昂的士气。

  6、成本观念

  在现代的厨务管理中,安全卫生这些观念的地位日渐上升。《劳动法》等相关法律法规的健全,使厨师长绝不可以对员工人身安全、员工权益等闲视之。

  六、烹饪实践

  大量的案例证明,厨师长适当参与烹饪实践很有必要。

  当然,厨师长的薪酬较高,劳动价值相应昂贵,不能把厨师长当作一名熟练工来使用,让他老是站在炉灶旁或砧板旁。所以厨师长参与烹饪实践,是有针对性的,一方面是为了保持良好的厨艺状态,兼试制新菜,另一方面是为了以下几方面所需:

  1、酒楼的特色菜,名牌菜

  厨师长需要亲力亲为参与监制,以保持稳定的质量。

  2、重点菜单,重要客人的上菜

  厨师长应从头到尾跟进,某些菜式还适宜亲自炮制。

  3、时令创新菜

  为了统一做法,厨师长要召集部门员工,亲自示范,变操作,边讲解,以求效果一致。

  4、菜式的改良,厨师长也要参与其中

  某类菜式,客人反映不太理想;某款新菜,达不到目标要求,原因何在呢?此时,厨师长就应该带头研究攻关。综上所述,总厨抽出20%的实践与精力参与烹饪实践,可起到身先士卒的带头作用。

  看了这么多,大家应该了解南京新纪元烹饪学校对培养学生所付出的精力了,在这样一个理想厨师学校学习,还有什么后顾之忧呢!


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