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南京新纪元厨师培训学校讲解炒菜烧菜二三事

来源:南京新纪元 发布时间:2018/9/3 9:51:17 浏览次数:1559
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  不要以为炒一盘青菜是很简单的事,其实有许多技巧需要注意,否则炒出的菜不但不美观,更有可能令青菜变黄。所有就算是炒菜也是很有学问的,下面由江苏厨师学校中的南京新纪元厨师培训学校的老师为大家说一下炒菜的注意事项。一、要等油滚冒烟后才下菜,这样可避免破坏蔬菜中的维生素。二、如果蔬菜含有较多的水分,炒时可以不加水。三、最好是菜炒熟后上碟前才放盐,这能防止蔬菜出水。四、当菜炒至半熟时,可盖上1-2分钟,但不可过久,否则会令菜变黄。

南京厨师培训讲解炒菜烧菜二三事.png

  另外在告诉大家一些最实用的烧菜技巧。

  (一)炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。

  (二)做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐。做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩。

  (三)做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美。

  (四)做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香.蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。

  (五)蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白。

  (六)将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀。

  (七)牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好。

  (八)放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减。

  (九)烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除。

  (十)菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入。

  (十一)菜太辣,放一只鸡蛋同炒。

  (十二)菜太辣,放些醋可减低辣味。

  (十三)菜太苦,滴入少许白醋。

  (十四)汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。

  (十五)汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中。

  (十六)菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香。

  (十七)用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜。

  (十八)炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈。

  (十九)炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜。

  (二十)当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味。

  (二十一)熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯。

  (二十二)泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。

  看了这么多,相信你也学到了一些炒菜和烧菜方面的知识,想要进一步了解,就来南京新纪元烹饪学校学习更多的专业烹饪知识吧!


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