南京厨师培训学校

报名热线:15005149930
新闻资讯
新闻资讯 您当前的位置:首页 > 新闻资讯

南京厨师培训学校解读常用烹调技巧

来源:南京新纪元 发布时间:2018/9/3 9:48:43 浏览次数:1565
  • 分享到:

  很多爱好厨艺的人士经过长年累月的经验积累有自己的一套烹饪技巧,南京新纪元厨师培训学校的老师们通过讨论为大家总结出来22种常用的烹饪技巧,下面我们来听听老师的介绍吧!

南京厨师培训学校解读常用烹调技巧.png

  1、焗:一种烤的烹法。如广东东江的油火局 鸡盐火局 虾。这种烹法在北方不多见。

  2、煨:用少量水把菜物置入,然后以极小火力,慢慢把其煮烂,焖烂。

  3、烤:与烙都是不用油(或其他东西),直接弄熟。不同的是,烙用锅、铛„„烤则不用锅头,而是用火的辐射力,直接把东西弄熟。

  4、煮:这是一种最普遍的烹法。即把食物放在水里,借着水的热力而弄熟。

  5、熘:也是用少量油把菜物烹熟,与炒一样;其不同之处是在要起锅前,要加入淀粉内勾芡,起锅后不仅腻糊,并且还稍有粘汁,非常润口。

  6、焖:烩或炒的菜物,烧到一定的程度时,用锅盖把菜盖严,使气不外溢;然后把火弄小,用文火慢慢把菜物烹烂,汁也随之浓缩,这就叫作焖。煮饭时先用大火煮开,等水快熬干时,把火关小慢慢地烧熟,我们叫做焖煲的,其理就如此。

  7、烙:原则上锅内不放油,也不放其他东西。而专把要烹的东西放在锅上,用温和的火力将其焙熟叫烙。如:北方烙饼。

  8、煎:也就是一种炸。不过用油量要少,不能浸过所炸的厚度,可以说是一种浅炸,炸时火候不要太大,一面煎再翻过面来煎,反复煎炸到熟,或煎黄时为止。贴是烹一面,煎则是两面。

  9、浸:用极热的鲜汤,置于钵内或大碗中;然后将易熟菜物切簿,使之易熟,一齐倒在汤内烫熟食用。取其鲜嫩好吃。如云南“过桥米线”。此烹法,一要使汤很热,因此多半用很多油的汤以保热;二要食物不可太多,以免烫不熟。此外还有一种油浸,是把油烧滚后,等其温度稍稍下降,把物料倒入,使其在油内浸熟,如常吃的炸辣椒油就是这样制作的。

  10、焯:把菜物放在滚沸的水中,稍稍一煮,立即捞起。不过汆多半是对一道菜品而言,如汆丸子,汆肉片„„而焯多是指对捞起来再做别的菜品之原料而言。如北京小吃白菜馅饺子,就先将小白菜放在开水里焯一下,然后再捞起来剁馅即是。此外各种吃面的蔬菜,如菠菜、小白菜等略煮一下,捞起来,以备拌面用,那也是焯。总之焯的都是材料。汆的则是菜品,并且都有汤菜。

  11、烹:烹也有广义和狭义之分。广义是常说的烹调,狭义单指一种烹法即把菜物煎炸至熟。然后把佐料如葱花或糠醋等,突然倒在锅内与热油相遇激起一种热气,浸入菜物内,同时以极快手法加以搅拌。立即起锅,烹的东西往往很香。

  12、爆:凡是利用强烈大火,将菜物下锅,用迅速动作,拌炒几下,立即出锅,北京的所谓爆肚,名字虽叫爆,实则是把羊肚放在水里一汆,马上捞起来,蘸佐料吃,与吃涮羊肉差不多,是不能当作爆来论的。

  13、贴:不论用炸或用火烤都可以,要点是只烹一面;使得一面焦香,一面松软。如天津“贴饼子熬鱼”就是一面焦。 

  14、烩:菜物事先煮熟或炸熟,用时放在一起加水滚煮,然后再勾芡,使成稠浓之多汤菜,是即谓之烩。如烩三丝,但也有不先烹熟的如烩生鸡丝。

  15、涮:用易熟的东西,或把肉等切成薄片(极薄)而到易熟的程度,然后夹取一片或少许,在沸汤中摆动搅晃一下,立即取出食用,这就叫做涮,如涮羊肉、涮鱼片。

  16、炒:广义和狭义。广义是常把“炒”字作一切烹饪活动的总称。凡是动锅做菜的,不论是烹还是煮都称为炒菜,狭义则是众多烹饪方法中的一种,是用少量油等油热后,将菜放入以普通火候翻搅至熟。

  17、炝:用酒、醋及强烈佐料,拌入海鲜中,使之闷晕而吃就叫炝。“炝”音呛,此处读去声,如炝虾。 

  18、汆:有时俗写为川。把生的菜物放在滚沸的水中,稍稍一烫,刚刚一熟立即起锅食用。这种烹法是在取其鲜嫩。  

  19、煲:把全部菜料加好佐料,置于特别锅内,多入点水,以小文火慢慢烧熟煮烂叫作煲。这大概是广东人的名目。如“广东煲仔菜”。

  20、烧:“烧”在这里极难讲。如烧饭、烧菜,代表一切烹饪,炖肉叫红烧肉,烩的茄子叫烧茄子,烤的鸡叫烧鸡„„烧同烤、烩、炖,同时也都不是,实是一个烹饪通用名词。

  21、熬:这也是用水来煮,是长时间慢慢的煮烂;其目的是在把菜物的原味道熬出来。汁比菜物本身更重要。 

  22、蒸:凡是利用水蒸汽把菜物烹熟的就叫作蒸。蒸的方法,通常都是锅中放着水,锅上架着蒸具(一般都是用笼屉也叫蒸笼)。蒸具与水保持距离,纵令沸滚,水也不触及。一切菜物连同佐料放在蒸具中,然后用大火烧锅中的水,使蒸汽上升,把菜物烫熟、烫烂,这就叫蒸。

  23、炖:也算是煮的一种。情形与煨差不多,也是用小火长时间慢慢煮烂;不过比煨所用的水要稍稍多一点,例如炖肉。  

  24、煸:用大火把菜物慢慢焙干,不仅把外面附着的水烹干,甚至把菜物内部所含的水分也焙出一部分来,使原来脆而硬的变得软化(北方俗称“塌秧儿”)如干煸四季豆、干煸匣子等。

  看完之后是不是才发现原来烹饪技巧有这么多啊,有没有很实用,那就收藏起来吧,南京新纪元的老师们有更多的烹饪技巧想要告诉你,选江苏的烹饪学校的话,不如来南京新纪元看看吧!


标签:

南京厨师培训学校

上一篇:如何计划最优的厨师创业方案?
下一篇:南京厨师培训:餐饮业环境除害至关重要

相关产品
  • 家庭厨艺

    家庭厨艺
  • 精品西点

    精品西点
  • 星级主厨西餐

    星级主厨西餐
  • 金典大厨

    金典大厨
  • 王牌主厨

    王牌主厨
  • 夫子庙特色小吃

    夫子庙特色小吃
  • 淮扬菜专修班

    淮扬菜专修班
  • 私人订制

    私人订制
  • 西点周末班

    西点周末班
  • 法式蛋糕甜点

    法式蛋糕甜点