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南京厨师培训学校:餐具的清洗和消毒的重要性

来源:南京新纪元 发布时间:2018/9/3 9:43:21 浏览次数:498
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  厨房乃是厨家重地,而卫生问题是值得注意的重点问题,南京新纪元烹饪学校作为江苏厨师学校,很是重视这方面的教育,还特意聘请的法律方面的老师为大家讲讲餐具的清洗和消毒问题,让我们一起去听听老师讲课吧。

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  我国《食品安全法》第二十七条、第五、第十项规定:“餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器,使用前必须洗净、消毒,炊具、用具用后必须洗净,保持清洁。使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害”。我国还制订有《食(饮)具消毒卫生标准(GB14934一1994)》,对卫生指标,消毒效果的评价方法,消毒卫生管理规范都作了具体规定。

  1、洗涤消毒的人员卫生

  食(炊)具洗涤、消毒员及有关人员,应勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗换衣服,工作时穿戴白工作衣《白围裙》、帽,上班前,大小便后,坚持洗手消毒。

  消毒员应进行健康检查和预防注射。患有痢、伤寒、传染性肝炎等消化道传染病(包括带菌者》和活动性肺结核,化脓性或渗出性皮肤病者,不得从事此项工作。

  2、食(炊)具消毒制度

  在一些大型宾馆、饭店常使用洗碗机对餐具等物品进行洗刷消毒。洗机的作用是综合的,有热力消毒、机械冲刷作用,有的洗碗机还使用一定的消毒剂和干燥剂,洗刷消毒效果是可靠的。

  在对容器、工具进行洗刷消毒时,应特别注意对体积较大者的洗刷消毒。器具体积较大,洗刷消毒不方便,往往因洗刷消毒不彻底而造成对食品的污染。这些物品包括大桶、大盆、大木墩、长案板等。

  餐具的洗涤、消毒方法,应按其规定的操作程序进行消毒、清洗。严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。餐饮具应依法进行消毒,但重要的是洗干净和保洁。

  为了防止脏餐具污染食品,洗涤不能在烹调间进行,而应紧靠餐厅,在专设的洗消间进行,洗涤前要将食物残渣倒净。用水冲洗后再用洗涤剂刷洗,用80度净水漂净洗涤剂并尽快干燥,最后进行消毒。洗涤可用手工或用洗碗机进行,手洗时需要2一3个洗涤池。不管

  使用哪一种方法,洗涤均可分为准备、洗涤、漂清或一涮、二洗、三冲三个步骤进行。我国食(饮)具消毒卫生标准规定残留的烷基(苯)磺酸钠不能高于0.1毫克/100平方厘米。

  3、餐具消毒方法

  餐具消毒方法分为物理消毒(包括煮沸、蒸汽等热力消毒)和化学药物消毒两大类。

  我国食(饮)消毒卫生管理规范规定了物理消毒的条件,特别要保证规定的温度和时间。煮沸、蒸汽消毒保持100度作用10分钟;洗碗机消毒水温控制在85度,冲洗消毒40秒以上;红外线消毒一般控制温度120度,时间15分钟一20分钟。《食(饮)具消毒卫生标准》规定

  物理消毒的感官指标:食(饮)具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。

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  食(饮)具消毒卫生管理规范规定了化学消毒法使用的前提条件:饮食企业所使用的食(饮)具无法进行煮沸或蒸汽消毒须在食品卫生监督机构指定情况下,方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。在饮食企业应尽可能多用物理消毒法少用化学药物消毒法。目前用于餐具消毒的药物基本上是含氯消毒剂,常用的药物品种有漂精粉、漂精片等。含氯药物遇水产生次氯酸,对细菌起杀灭作用。也可用0.1%高锰酸钾或0.2%~0.3%过氧乙酸浸泡消毒。

  食(饮)具化学消毒后必须用洁净水清洗,消除残留的药物。一般按除渣一洗涤一消毒一清洗程序进行。消毒后食(饮)具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道,无不溶性附着物。用含氯洗消剂消毒的食(饮)具表面残留量为游离性余氯不超过0.3毫克/升,烷基(苯)磺酸钠不超过0.1毫克/100平方厘米。目前,洗消剂残留物超标严重。餐具在洗涤及化学消毒时保证消毒剂的有效浓度和时间,特别是消毒后认真冲洗很有必要。

  所谓洗消剂是指具有洗涤和消毒效果的混合物。将洗涤、消毒步骤合二为一的做法,具有快速、简使、节能、节约劳动力等许多优点。目前市场上己有很多这类产品如复方优氯净、CB餐具洗消剂等。饮食业可根据需要选用。

  4、餐具的保洁管理

  经过消毒的餐具要做好保洁工作,防止再污染,否则就失去了消毒的意义。己经消毒的餐具应及时放入餐具保洁柜内,或放在蒸汽箱内,待下次使用时再取出。保洁柜应专用,柜门要完整,关闭要严密。对未经消毒的餐、食品容器和私人生活用品不得存放于保洁柜内。

  保洁柜的材料最好用瓷砖或不锈钢,以便于做好清洁工作。要防止在缝内隐藏蟑螂等害虫。拿取、使用餐具时,不能再用抹布擦拭,以免造成新的污染。

  知道了《食品安全法》的这些法规之后,是不是深刻认识到厨房卫生的重要性,“民以食为天”,所以作为专业厨师学校的毕业生,我们要在日常工作中就时刻注意卫生,“以民之健康为己任”。


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